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[RECETA] STEAK TARTAR

[RECETA] STEAK TARTAR

julio 01, 2020

Hoy os traemos el plato por excelencia para un Meatlover. 

El steak tartar es uno de esos platos que pueden intimidar y que tiene cierto aura de exclusividad o complejidad. 

Da la impresión de ser un plato reservado para ocasiones especiales en un restaurante de los buenos… pero realmente es un plato muy sencillo con el que tú y tus invitados podéis disfrutar mucho tanto preparándolo como comiéndolo. 

Quizá esto se deba a que el ingrediente principal es carne cruda y esto puede imponer un poco de respeto. 

Es cierto que hace unos años  este plato se servía en restaurantes muy pomposos con camareros de guante blanco que preparaban tartar en vajilla de plata. 

Actualmente el tartar es un plato frecuente en restaurantes más informales que ofrecen varios tipos como el tartar de atún o el tartar salmón por ejemplo. 

En este artículo os vamos a dar los trucos y los pasos necesarios para poder disfrutar de un tartare capaz de competir con el de cualquier restaurante… o superarlo. 

 Cherky, steak tartare

TRUCOS PARA HACER UN STEAK TARTAR DE RESTAURANTE: 

Ternera de la máxima calidad posible: 

Si en algún plato se aprecia una carne de calidad es en este, recuerda que el ingrediente principal del tartare es carne cruda. Esta es una regla de oro en cualquier tipo de tartar. 

Además de elegir una carne de calidad, es importante que sea un corte de calidad. Por ejemplo en el de ternera lo ideal es es solomillo. En un tartar de atún la ventresca, por ejemplo. 

Cómo siempre, nuestro consejo es utilizar carne de producción ecológica, si quieres saber por qué, te dejamos este link.  

La carne, al congelador: 

No tienes que congelar la carne, tienes que conseguir que esté más firme para facilitar picarla a mano. 

Dependiendo del tamaño de la pieza y de tu congelador puede tardar de 30 minutos a 2 horas. 

Cuchillo que corte: 

Fundamental. Esta receta con un cuchillo desafilado puede ser muy desagradable de hacer, el resultado va a cambiar drásticamente y lo más importante… es muy probable que termines cortándote tú. 

Cortar la carne a mano: 

Hay gente y restaurantes que para ahorrar tiempo y esfuerzo pican la carne en una picadora. El resultado es muy diferente y sobre todo, cuando hablamos de hacerlo en casa, hay que tener en cuenta que la carne picada es un alimento más susceptible de presentar problemas como la salmonella. 

Lo ideal es picar la carne casi en el momento de consumirla. 

La clave es el equilibrio: 

El éxito o el fracaso de esta receta es un línea muy fina. 

A la hora de aliñar nuestro tartar es fácil pasarnos con uno de los ingredientes y hacer que todo el tartar sepa a mostaza, salsa Perrins o cebolla. 

El objetivo es potenciar el sabor de la carne no taparlo. En casa no hay ningún problema con ir probando de poco en poco y ser un poco más prudente con los ingredientes para darle el punto que queremos. 

Ahora ya no tienes excusa para hacer un tartar de lujo, así que vamos con la receta: 


INGREDIENTES PARA UN STEAK TARTARE: 

  • 200 g de solomillo de ternera 
  • 1 huevo cocido 
  • 1 yema de huevo, lo más fresco posible
  • 20 g de mostaza de dijon
  • 6 g de chalota o cebolla tierna 
  • 6 g de pepinillos en vinagre 
  • 4 g de cebollino 
  • sal s/c
  • pimienta negra s/c 
  • aceite de oliva s/c
  • vinagre de manzana o zumo de limón s/c 
  • salsa picante tipo Tabasco s/c 

*personalmente no nos gustan ni las alcaparras ni la salsa Perrins que suelen aparecer en muchas recetas, puedes añadirlas sin problema.   


ELABORACIÓN: 

1.- Limpiar el solomillo de todas las partes inservibles como el cordón o el tejido conjuntivo. Puedes comprar medallones de solomillo limpio o que te lo haga el carnicero. 

2.- Introducir el solomillo crudo en el congelador para que coja firmeza. 

3.- Hacer la salsa: en un bowl o cuenco ponemos la yema, un poco de sal, un poco de pimienta y la mostaza. Batimos con el tenedor y una vez bien mezclado añadimos unos 60 ml de aceite de oliva muy poco a poco, como si fuese una mayonesa. Continuar añadiendo el aceite y unas gotas de vinagre o limón. Si quedase muy espesa se puede aligerar con unas gotas de agua. 

4.- Picar los vegetales lo más fino posible. Mantener cada ingrediente por separado. 

5.- Separar la clara de la yema del huevo cocido y machacar ambas, por separado, en un plato con un tenedor. 

6.- Picar el solomillo, mientras hemos preparado el resto de la receta el solomillo debería haber adquirido la suficiente firmeza para que el picado sea más sencillo. Lo ideal es llegar a obtener un carne picada (no machada) lo suficientemente fina como para poder extenderla con un cuchillo. 

Primero cortamos filetes de 1 mm de altura aproximadamente, luego tiras de 1 mm de ancho aproximadamente y luego daditos, repetimos la operación hasta que esté todo el solomillo picado

7.- Aliñar, ponemos la carne en un plato hondo o cuenco y añadimos la salsa, removemos y ponemos a punto de sal, pimienta y picante. Añadimos el resto de ingredientes poco a poco y probando de vez en cuando para no excedernos con alguno de ellos. 

8.- Emplatar y comer. Se puede emplatar en intentando ponerlo de una forma redondeada y uniforme. Un aro puede ser muy útil. El acompañamiento ideal son tostadas de pan tostado muy fino para untar el tartar. También hay gente que lo acompaña con los vegetales picados para que cada uno se lo aliñe a su manera. 

    *tip: Lo ideal es comerlo recién hecho y lo más frío posible, pero puedes picar la carne y los vegetales con un poco de antelación (no más de 3-4 horas) y dejar la salsa lista, eso sí, todo por separado en la nevera y aliñar en el último momento.

    Esperamos que os animéis a probar este plato para disfrutar de la carne de una manera diferente. Es un plato que no lleva un excesivo trabajo, ni tiempo si manejas el cuchillo con un poco de soltura y si este está afilado. 

    Es un plato para triunfar en una cena con vuestras parejas o amigos así que perderle  el respeto y lanzaros. Seguro que se termina convirtiendo en una de vuestras recetas favoritas. 

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